702风情万种的野菜（4更）
张师傅尝试了一下，觉得蘸甜面酱虽然比较醇香鲜甜，但是蘸上干料吃起来感觉更加爽利。 只有红色的那盘蘸料，到现在都没人敢去尝试，尤其是吃过干料之后，看着那盘红红的蘸料，总觉得会特别辣。 最后还是小徒弟年轻，好奇心更大，用筷子稍微蘸了一点儿，塞进嘴里尝尝。 “唔，好吃，酸甜味儿的，好像是西红柿的味道，但是比西红柿好吃。” 这盘红色的蘸料，便是夏月初的秘制番茄酱。 小徒弟夹起一块肘子肉，蘸上番茄酱塞进嘴里，吃得眉开眼笑，连连竖大拇指。 另外四个工人在尝试之后，也很快地爱上番茄酱的味道。 只有张师傅，可能是年纪大了，口味跟这些小年轻不一样，觉得还是干料最是好吃。 一个大肘子很快就被吃得七七八八，后厨终于又上菜了，这次一口气上来两道菜。 “油爆大虾。” “生煸水芹。” 小厮上完菜还特意加了一句：“这两道菜是我们夏娘子亲自做的，几位尝尝看。” 一听说是夏娘子亲手做的菜，六个人都激动起来。 上膳堂其他人做的菜都已经这么好吃，那么夏娘子的手艺究竟会是什么神仙味道？ 对于一帮糙汉子来说，油爆虾自然比生煸水芹更吸引人。 也不知是不是心理作用，张师傅总觉得这盘油爆虾，只看样子就足以让人食指大动。 盘中的虾一个个头壳爆开，尾脚须张，卤汁均匀地包裹在虾身上，显得色泽红亮，格外诱人。 油爆的时候，火必须要旺，要在最短的时间内让虾壳迅速脆化，而虾肉中的水分和鲜味却被高温紧紧锁在里面，无法流失。 只有这一步做得到位了，油爆虾吃起来才会有这种外酥里嫩的效果。 而且夏月初做的这道油爆虾，吃的时候会在口中萦绕着一种说不清道不明的香气。 杨艾琪她们做的时候，即便油爆十分到位了，也还是没有这种香味，尝也尝不出来究竟加了什么材料，只能归结于夏月初的独家秘方之中了。 其实这个秘方，说穿了十分简单，那就是麻油。 在锅中汤汁变得粘稠之后，点入适量的麻油，然后不断地搅动，熬煮均匀即可。 但是这个秘方的难点，却并不在调料的种类上，而是在于量。 加得少了味道不够，不会让人有余香满口的感觉。 但如果加得多了，让人一口就能尝出其中加了麻油，那就是过犹不及，破坏了整道菜的美感。 这一点，就是属于厨师的画龙点睛，是龙是虫，就全靠最后这一下了。 只有将麻油放得恰到好处，搅拌均匀，熬煮到位，最后才能让食客觉得味道美妙，却又吃不出放了什么，有种似有似无的香气萦绕舌尖，叫人久久回味。 人常说吃东西要荤素搭配，即便是再喜欢吃肉的人，也没有顿顿全是纯肉不配一点儿素菜那么吃的。 所以接连三道荤菜吃过，大家也开始把目光投向桌上目前唯一的一道素菜上头。 “师父，这道菜叫什么来着？”小徒弟刚才的注意力全都在油爆虾上头了，根本没记住另一道菜的名字。 “好像是生煸水芹。”张师傅回忆了半天才道。 “生煸是什么？水芹就是芹菜么？”小徒弟听得一头雾水，他从小在城里长大，从来没去过乡间，这还是第一次听说水芹这种食材。 旁边一个工人细细看了盘中的水芹，确认就是自己认识的那种，这才向桌上其他人介绍道：“这个应该就是山野乡间常见的那种水芹，其实就是一种野山芹，因为喜欢长在水边，所以又被叫做水芹。 小时候，大人去地里干活，就让我们小孩在水田边采水芹，晌午回家正好可以炒个菜，味道还是不错的。” “哦——”小徒弟闻言似乎有些失望，“原来是野菜啊！” 他从小家境还不错，还曾经读过几年书，也是被父母精心照顾长大的。 只可惜不是读书的那块料，后来十三岁的时候，父亲托人把他送到张师傅这边做学徒。 张师傅出名较早，这些年也赚了不少钱，家底儿也攒了不少，为人又宽厚，从不苛待徒弟。 所以在小徒弟的概念中，野菜都是粗涩难咽，没钱吃饭的人逼不得已才用来填饱肚子用的。 “野菜怎么了，就算是野菜，那也是夏娘子亲手做的野菜。”另外一个看起来年纪最小的工人说罢，率先夹了一筷子。 夏月初炒得这盘水芹，用的是生煸的做法。 这个做法很多人听了可能都会觉得很陌生，其实是前世从上海本帮菜的生煸草头中学来的做法。 这种做法特别适合用来做鲜嫩、水分足的菜。 跟油爆大虾是同一个道理，必须用旺火，快速翻炒，在锁住水分的同时让菜迅速炒熟，这样才能达到成菜也脆嫩水润的效果。 而生煸这种做法，还有一个看起来有点危险，厨房新手最好不要自己随意尝试的高难度操作。 便是在菜入锅的瞬间，将炒勺中兑过水的白酒沿着菜的边缘撒入锅中，然后迅速颠勺翻炒。 白酒中兑的水在下锅后，碰到滚热的锅底，会迅速沸腾起来，将白酒震成细碎如雾化般的酒珠，然后猛烈地在锅中燃烧起来，形成飞火。 在这样的内外夹攻之下，锅中的菜会迅速完成锁水和熟透两个步骤。 最后出锅的菜，看起来青翠逼人，却又毫无生味，这才是生煸的精华和魅力所在。 水芹本来就是乡野之物，天生地养，跟田里种的芹菜比起来，骨子里更有着一股泼辣的野劲儿。 但又因为它生在水边，比起一般的旱芹更加鲜嫩脆爽，充足的水分便让她在野性之中，又透出了几分温柔和婉约。 初入口时，山芹的香气扑面而来，浓烈得让人猝不及防。 但是只要细细咀嚼，水芹茎中充足的水分和清爽的口感，让它慢慢展露出自己温婉柔情的一面。 这两种截然不同的风情和口感，在同一种山菜中体现得这样淋漓尽致，却又毫不违和，让人吃得欲罢不能。