294赛熊掌
夏月初还在纠结自己该做什么菜品的时候，其他人都已经开始去挑选食材了。 她不想显得自己太过突出不合群，便也拎着篮子朝食材区走去，打算看看都有哪些东西，再决定自己要做什么。 今日的比试，时限特别长，一共五个时辰，虽说不一定非要做到最后，但如果还不到晌午就都做好了也不太合适。 她看到靠墙的架子上摆着一排酒坛子，其中就有绍酒，想着也许可以做个佛跳墙试试，既费工又费时，但是对她来说并不算什么难事儿，只是辛苦点儿罢了。 但是转了一圈发现，佛跳墙到底还是南方菜，需要的十八样食材，此时是根本凑不齐的，她又不想退而求其次或者用别的代替，那样会影响最终成菜的品质，所以很快就放弃了这个念头。 别人的篮子里都基本装满了东西开始往回走了，夏月初手里的篮子还是空空如也。 虽说此次没有时间限制，但她还是稍稍有些着急，目光在食材区快速地逡巡，然后落在一盘子白花花的东西上头。 没想到这次的食材居然这样全，还单独给准备了这么多猪皮。 夏月初看着谁都不待见的猪皮，突然想起一道菜——赛熊掌——觉得自己可以试试。 前世熊类早已经属于保护动物，除非非法乱纪，否则根本吃不到熊掌。 而即便是在古代，熊掌也不是什么人都能吃得上的。 不仅因为猎熊不是件易事，还因为熊掌也不是随便一个厨子就能做得好的。 所以熊掌一般都只有上层社会，十分有权有钱的人才能享用，但是这并不耽误平民百姓对熊掌这道珍贵美食的向往。 夏月初准备做的这道菜赛熊掌，便是现代人顺应人们的这种心理而创新出来的。 赛熊掌也有许多种做法，有用冬瓜雕形而成的，还有用牛筋牛肉等材料炖至烂软再用模具压成熊掌模样的。 而夏月初准备的这种做法，是前世跟师父学来的，要比其他做法更复杂更考验功力一些。 决定了要做什么菜之后，夏月初一反刚才踟蹰犹豫的模样，飞快地往篮子里捡着自己需要的食材。 回到自己的灶台前，她依旧先将高汤倒入一旁的大锅中，加入各种食材再次炖煮上，然后便先开始处理猪皮。 猪皮上的毛必须刮得干干净净，一根儿都不能放过，然后煮上一锅水开始焯烫猪皮。 这一步骤的火候十分重要，必须要将猪皮的异味去除，但是又不能焯烫得过头，以免猪皮无法顺利地进行定型。 前世做这道菜的时候，已经有人专门发明了熊掌形状的模具，所以定型这一步就省事很多。 然而夏月初此时却没有这样的条件，不过好在她有充裕的时间，所以她直接用自己雕花的手艺，在一个大冬瓜上雕出一个熊掌的形状。 她将猪皮沿着雕好的形状一点点按压进去，尽量贴合着熊掌形状的凹陷，将肉皮内填满肉糜，用重物压住，好让肉皮能够更好的定型。 将肉皮放在一边之后，夏月初便开始处理其他的食材。 猪蹄剃干净焯水去味之后，整个打上花刀丢入高汤锅里炖煮。 蹄筋、海参和鲍鱼还有猴头菇等食材全都切成小丁，添上高汤和调味小火炖煮，直至煨透入味，炖得烂软出胶。 煮得几乎脱骨的猪蹄捞出来，去骨之后也切成小丁，丢入煨着食材的锅中。 这下子锅里更是满满都是胶质，小火慢慢地收着多余的汤汁。 直到锅内收得几乎看不到汤汁，锅内的食材全都被半透明的胶质包裹住，才算是到了火候。 夏月初将压着肉皮的重物搬下来，此时肉皮已经凉透，自然而然地定型成熊掌模样。 胶冻代替之前的肉糜，被一勺勺地塞进肉皮里面，形成了赛熊掌内的填充物。 最后用劈开后极细的竹篾左右穿插着封口，倒扣入盘中。 若是不仔细看，还真活脱脱儿像个被泡发去皮后的熊掌模样。 这一大套活儿做下来，夏月初一直都没得闲儿，眼见脱模之后的效果还算不错，她才松了口气。 此时已经是晌午时候了，很多人的菜品都处于或蒸或炖或烤的阶段，配菜大多也都处理好了，所以便开始解决自己的午饭。 云明蓉今日要做的菜品似乎需要长时间蒸制，她做事从来又都是十分利索不会磨蹭的，所以把其他都准备好之后，是在闲极无聊，竟自己做了三菜一汤当午饭。 云明蓉一直注意着夏月初，见她的忙碌终于告一段落之后，便赶紧招呼道：“月初，我都做好了，快过来吃饭。” 参加比试的人本身就是大厨，案板上各种材料东西也都齐全，所以今天府衙并没有特意给准备午饭，所以大家都要自己动手。 大部分人都是用高汤下一碗面条，稍微讲究点儿的再自己拌个小菜就也差不多了。 但是云明蓉不但做了看起来十分像样的三菜一汤，竟然还招呼其他人一起来吃，顿时引起了其他人的关注。 好在大家都不是多管闲事的人，所以除了杨世友看她俩不顺眼嘟囔了几句，其他人的全部注意力都放在自己的菜品上，根本没有精力去管别人关系如何、晌午吃了什么之类的闲事儿。 夏月初借了云明蓉的光，晌午一顿饭吃得十分舒坦，回到灶台前，精气神儿都跟之前不一样了。 吃过晌午饭，夏月初将自己做好的“假熊掌”摆在蒸锅内，在灶坑里添柴开始蒸制。 待看着锅内的蒸汽上来之后，她赶紧抽出几块柴火，调整正小火，这才得空开始处理其他的配菜。 夏月初将垫底儿的青菜择洗干净之后，开始收拾浇汁需要用到的东西。 她这边一切进展顺利，但是云明蓉却在取出蒸碗的时候出了些状况，被蒸汽烫伤了右手的手背和手臂。 云明蓉强忍着疼痛，将蒸碗妥当地放在条案上之后，这才疼得大呼小叫起来。