第80节
??挣扎了几天，最后还是用网上评价不一定完全可信的理由说服自己，终于下定决心，去那小饭馆看看。 ??打定主意，若是真的难吃，他吃一口转身就走。 ??反正只需在后台上传照片和不通过判定的理由，就能算这单子已经完成。 ??冯乙本来已经说服自己，不去信网上传言，说不定是商业竞争。 ??但实际看到小饭馆老板，他实在不得不信。 ??倒不是因为以为裴宴和洛闻川关系亲密，而是，裴宴的手实在太不像厨子了。 ??再天才的厨子，也少不了经年累月的练习。 ??漫长的岁月下来，握刀的虎口，握锅铲的手掌，必定会磨出老茧，手上也少不了大大小小的伤疤和烫伤的痕迹。 ??但裴宴的手，就跟她的脸一样，极为好看。 ??十指纤细修长，伤疤自然不用说，老茧也没有半个，简直可以用“纤纤柔夷”来形容。 ??这怎么可能是个厨子的手？ ??冯乙被杂乱胡子挡住的脸上，表情非常不好看。 ??他这样的正统食评家，将美食看得极为崇高，对真正打动能打动他、让他认可的佳肴厨子会极为尊重，但相对的，冯乙极其看不起裴氏食府这种浪得虚名，炒作起家的小饭馆。 ??本想站起来就走，宁愿忍着取消接单的麻烦。 ??结果站起到一半，余光看见裴宴剁肉末的动作。 ??冯乙愣住了。 ??专业的食评家，不仅有详细评鉴菜肴的味道的能力，对菜肴的烹饪方法也要有一定了解。 ??冯乙做了二十年食评家，哪怕没吃过猪肉，也见过无数猪跑。 ??因此，他能非常肯定地判断出，裴宴的动作非常标准。 ??不，与其说是标准，“漂亮”这个词或许更合适。 ??裴宴双手各持一把菜刀，刀背与案板完全垂直，动作行云流水，每一下都恰到好处，毫不拖泥带水，“笃笃笃”的声音轻快不沉闷，仿佛只是一眨眼的时间，肉末就剁成了恰到好处、略带颗粒的大小。 ??这肉末是四喜丸子用的。 ??选用上好的猪肩膀肉，肉质新鲜富有弹性，瘦多肥少。 ??裴宴在剁肉末前，特意将瘦肉和肥肉分开，分别切成粗细不同的肉丝。这样再剁，口感会更加丰富。 ??将剁好的肉末放入盆中，再加进切成碎末的胡萝卜、香菇、葱、姜，以及最重要的一味辅料，莲藕。 ??四喜丸子本质就是四个大肉丸子，如果只用纯肉，很容易会让人感觉腻味。 ??南方的狮子头会加荸荠，古代交通不便，哪怕是宫里头也很少能见到荸荠，大多用雪梨代替。 ??裴宴自己做起来，觉得雪梨爽脆感不够，便换成了藕。 ??白嫩的莲藕切成细碎，加进肉末里，打进两个鸡蛋，再加入捏碎的白馒头以增加粘性。 ??顺时针搅上劲后，使劲摔出里面空气，再捏成比婴儿拳头稍大一些的丸子。 ??油温五六成热，下丸子炸至外皮金黄酥脆，内里八分熟。沥去多余油分，此时另一个锅里的酱汁也已经熬好。 ??酱汁是用八角、花椒、葱段和姜片炸出的葱油加入酱油和盐熬制而成的。倒入丸子，用小火炖上片刻——这一段时间，正好用来炒油爆腰花。 ??用花椒水腌制好的腰花焯水，热油下腰花，过油几秒立刻盛出。 ??重新起锅，下底油，将葱丝和蒜片炒出香味，将笋丝、木耳丝和青红椒片等配菜炒翻炒几下，倒入准备好的腰花，以及用鸡高汤、酱油、盐和白糖调成的芡汁，快速颠炒均匀。 ??后厨大锅，炒菜用的大多是炒勺。 ??炒勺在锅里滑出一个圆润的弧度，再一颠，腰花便乖乖落入一旁碗中。 ??炫技一般的一手，把冯乙整个看呆。 ??他保持半蹲半站的姿势看了半天，腿都麻了，都没回神。 ??太奇怪了，真的太奇怪了。 ??这年轻小姑娘，明明手上连茧子都没有，看外表怎么也想不出这是个厨子。 ??然而她的每个动作，都是那么漂亮，那么完美。尤其是刚才颠锅那炫技般的一手，那可不是随随便便就能做出来的，甚至一些做了几十年的名厨，都不一定能有这般掌控力和熟练度。 ??裴宴对冯乙脑子里的想法一无所知。 ??她满心是把这几道菜做得更好，往盛出来的腰花上淋上一勺热花椒油，这时旁边丸子也已经煮熟入味。 ??丸子盛进白瓷荷叶形盘子里，往锅中留下的酱汁里倒点水淀粉，收汁后浇在丸子上。 ??转身将恰好蒸好的蛋羹用隔热手套垫着拿出来，浇上一勺香油和一勺生抽，再往四喜丸子和蛋羹上各洒一把小香葱，裴宴直起腰，让洛闻川上菜。 ??一拉开玻璃窗口，香味就飘了出来。 ??冯乙吞了口口水，看向眼前这两菜一羹。 ??四个浅褐的丸子上浇着深褐色油亮的酱汁，油爆腰花色泽丰富鲜艳。 ??蛋羹光滑细腻，比一般的蛋羹颜色略为深一些，上面浇的一勺香油和酱油更是让它更加诱人。 ??什么叫色香俱全？这就是了。 ??不过……也不排除这姑娘仅仅是个花架子的可能性。 ??金玉其外败絮其中的事情不少见，这姑娘身上还有那么奇怪的点。 ??冯乙拿起勺子。 ??究竟仅仅是个花架子，还是金玉其外金玉其中，那还得凭味道说话。 ??第33章 ??根据小黑板上的菜单, 先上来的这一份是套餐b。 ??两菜一羹，分别是四喜丸子、油爆腰花以及蛋羹。 ??网上传言，这裴氏食府的年轻小老板故意上套餐b这一鲁菜套餐，目的便是碰瓷宋家酒楼, 妄想骗那些吃不起宋家酒楼, 又眼馋的食客进来消费。 ??冯乙因为裴宴的手, 一度认为这个说法不无道理。 ??但是，见到她颠锅的动作以及娴熟的刀工后，他却开始产生怀疑。 ??不过, 冯乙并没有从两道鲁菜开始尝起，而是拿起了勺子。 ??外行看热闹, 内行看门道。 ??寻常食客大多会以为, 像蛋羹这样每家每户都常见家常菜, 再优秀的厨子，做出来的味道都没什么特别。 ??其实不然。 ??冯乙这样经验充足的食评家清楚，越是基础的菜肴，越是能看出厨子是否有扎实的基本工，以及高深的掌控力。 ??——她是否真的“炒作发家”“德不配位”, 就从这份蛋羹来看吧。 ??冯乙抿了一口矿泉水，湿润有些干燥的嘴唇，将蛋羹舀入口中。 ??下一秒，冯乙被杂乱头发遮住的双眼, 骤然冒出光彩。 ??这蛋羹是那种比较扎实的外表，乍一看，甚至叫人怀疑是不是蒸老了。然而实际入口, 滑嫩的蛋羹却瞬间在嘴里融化开来，鲜美的味道随后充斥口腔。 ??这种浓醇的味道……是鸡高汤！ ??在蛋羹里加高汤这种操作有点奢侈, 家庭里可能少见，但是在中高档餐厅是寻常操作。 ??本来并不会因此给冯乙惊喜，然而，裴宴的这碗蛋羹里，鸡高汤和蛋羹的味道融合得实在是太好了。 ??专门选用相对清淡的鸡高汤，不仅没有压制蛋羹本身的香味，还给它增添了一份独特的鲜美。 ??鸡蛋的味道极其浓郁，然而神奇的一点都不显腥气，一口下去，比最嫩的豆腐还要柔软，在嘴中化开，就好像是一个鲜味的炸弹爆炸开来。 ??冯乙这种食评家，往往有吃一口就停筷的习惯。 ??毕竟吃太多了，留不下肚子去评鉴其他菜，而且吃饱后因为腻味，对菜的评价也会被影响到。 ??但这蛋羹生生让他吃了好几勺，才意犹未尽地停下。 ??冯乙不由纳罕，网上为什么会传那么离谱的谣言？ ??没错，谣言。 ??光是这一碗蛋羹，就能让他确信，网上的话完全是胡说八道。 ??什么炒作，什么德不配位，什么味道配不上价格。 ??裴宴这水平，恐怕绝大多数厨艺世家的小辈，甚至很多从业几十年的名厨，都不一定能比得上。 ??这一碗蛋羹，放到那些高级餐厅、梅林餐馆里，叫到一百大几十轻轻松松，应该反过来，价格配不上味道才对。 ??光是这碗蛋羹，冯乙就愿意通过评判，让裴氏食府登上“酒香”版块。 ??不过，除了炒作这些，裴宴饱受诟病的，还有“碰瓷宋家酒楼”这事。 ??虽说宋家酒楼浔阳店的大厨手艺确实平庸，但也是相对宋老爷子其他徒弟，以及其他厨艺世家子孙和嫡传徒弟而言。 他的手艺，胜过一些寻常名厨那是轻轻松松。 ??这小老板如此年轻，比不过宋家酒楼的手艺正常。 ??如果真是急功近利、主动碰瓷，倒是有些可惜这上佳的天赋。 ??冯乙心里转过几个念头，手上倒是一点不慢，先夹了一筷四喜丸子。 ??四喜丸子是宋家酒楼的招牌菜之一，除非是那种忙不过来的情况，不然都是大厨经手。 ??宋怀忠前些天去宋家酒楼，位置只坐满一半。 ??他点的招牌菜，不出意外都是宋怀忠做的。横向对比，更为准确。 ??用矿泉水冲去口中留下的蛋羹味道，夹起一口四喜丸子放入嘴中。 ??冯乙：！！ ??四喜丸子炸过后，需要在酱汁里熬熟熬入味，这一步骤，很容易会让本来酥脆的外皮变软，哪怕宋家酒楼的四喜丸子也不例外。 ??然而，眼前这份裴氏食府的四喜丸子，却极大程度地保持了外皮的酥脆感，移库下去，甚至能听到“啪嚓”一声。 ??丸子酱味浓郁，也不像是故意缩短了熬煮时间。